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MOMOE流 カラダにおいしい!温まる冬野菜レシピ

更新日:2017年12月07日

シンプルでおいしい野菜料理で人気のMOMOE・稲垣晴代さんに、冬野菜を使ったごちそうとおつまみレシピを教えていただきました。どれも野菜の滋味があふれ、カラダが温まり、栄養もたっぷり! 体調をくずしやすいこの時期、デイリーにもおすすめです。

Profile 「MOMOE」主宰 稲垣晴代さん


1977年、愛知県生まれ。調理師学校卒業後、飲食店での勤務を経て、独立。フードケータリングユニット「MOMOE」の活動を中心に、雑誌や書籍でもレシピを発信中。著書に『MOMOEの作りおき』(宝島社)など。小学生女子の母でもある。http://momoegohan.com



「寒くなってくると、コトコト煮る料理ががぜん多くなってきて、時間があると、家にある根菜でよくスープを作ります。ちゃんと食感が残るように、野菜はゴロゴロっと大きく切るのがポイント。合わせるお肉も、煮込むほどにおいしくなるものを選びます。素材のうまみが溶け出して、どんどん味に深みが出ていくのを見届けるのも楽しい! よく時間も調味料っていいますけど、本当にそのとおりだなって思います」


うまみが複雑にからみ合ったスープが隠れた主役

材料(4人分)

にんじん … 2本
牛ももかたまり肉 … 300g
玉ねぎ… 1個
白いんげん豆水煮 … 220g 
塩麹 … 大さじ3
白ワイン … 1カップ
ローリエ … 1枚

作り方

  • 1 牛肉は4等分に切り、塩麹を全体をまぶして1時間以上おく。にんじんは皮付きのまま横半分に切り、さらに縦半分に切る。玉ねぎは大きめのくし形に切る。
  • 2 鍋に1、水5カップ、白ワイン、ローリエを入れて強火で熱し、煮立ったら弱火にしてアクをとり、30分煮込む。いんげん豆を加え、塩大さじ1~2を入れ、味をみながらさらに10分煮込む。

免疫力を上げる、粘膜を鍛えるなど、冬のカゼ予防や、抗がん作用も期待できる、βカロテンの宝庫。無駄なく摂取するには、皮ごと使うのがおすすめ。油と調理すると吸収率が上がる。


POINT 


【左】牛肉は塩麹とともにポリ袋などに入れて、袋の上からもむようにしてまぶすとよくなじむ。これで肉がやわらかく仕上がる。
【右】煮込んでいる間にくずれないように、にんじんは大きく切る。こうすることでにんじんの食感と味を存分に味わうことができる。


煮込んで、甘みが増し、だしをいっぱい吸ったれんこんは格別

材料(4人分)

れんこん … 400g
紅芯大根(または大根)… 300g
鶏手羽元 … 12本

A
 和風だし汁 … 6カップ
 にんにく … 2片
 しょうがの薄切り … 1かけ分
 もち米 … 大さじ3

なつめ(あれば)… 4個
くこの実、松の実(あれば) … 各小さじ1
塩、しょうゆ

作り方

  • 1 鶏手羽元に塩大さじ1/2をまぶす。れんこんと紅芯大根は皮付きのまま大きめの乱切りにし、れんこんは酢水(分量外)にさらす。
  • 2 鍋に1の鶏手羽元とAを入れて中火で熱し、煮立ったら弱火にしてアクをとり、20分煮込む。1の野菜、もち米、あればなつめ、くこの実、松の実としょうゆ小さじ2を加え、さらに20分煮込む。

芯が赤い大根で、デンプン、タンパク質、脂質を分解する消化酵素が含まれる。赤い色は強い抗酸化作用があるポリフェノールの一種、アントシアニン。美肌や肝機能改善にも期待。

腸内環境を整える水溶性と不溶性の食物繊維がバランスよく含まれ、免疫力アップに欠かせないビタミンCやムチンも豊富。皮には抗酸化作用が期待できるポリフェノールが多い。


POINT 


【左】鶏手羽元はあらかじめ塩をふり、20分ほどおいて余分な水分を抜いておく。これで、うまみが凝縮し、味も入りやすくなる。
【右】れんこんはアクが出るので、切ったらすぐに酢水にさらしておく。色が黒くならず、仕上がりも美しくなる。


撮影/三村健二 スタイリング/駒井京子 取材・文/諸井まみ(TEAM H!) 撮影協力/UTUWA 参考文献/『おいしく健康をつくる あたらしい栄養学』(高橋書店) 『新・野菜の便利帳』(高橋書店)他



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