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「ほろ苦」料理の楽しみ方!

更新日:2017年09月07日

新しい大人の味として注目されている、「苦み」を効果的に使った「ほろ苦」レシピ。どれも身近な食材で試せるものばかりなので、食欲の秋、味わいの世界を広げてみませんか?

教えてくれたのは 鈴木 薫さん



料理研究家。身近な食材を使った、おしゃれなレシピ提案が世代を問わず人気で、雑誌、広告、テレビなど、幅広い分野で活躍中。3児を育てるママでもある。著書に『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)など。

 

苦みをアクセントに入れると、味が多彩になって驚きのある味わいに。しかも、苦みのある野菜はその多くがフォトジェニック! 見た目もおしゃれになり、おもてなしにぴったりなひと皿になります。お酒に合うのも魅力的。

ゴーヤに含まれるモモデルシンやレモンに含まれるリモニン、抹茶に含まれるカテキンなど、苦み成分の多くがファイトケミカルの一種。免疫力を高める、生活習慣病の予防など、カラダにうれしい効果が期待できます。

苦みをキリッと効かせると、甘みや酸味、辛みなど、すべての味が引き締まります。献立に副菜として加えたり、ひと皿のつけあわせとして添えるとり入れ方が、まずは一番簡単な方法。いつもの食卓にぜひ加えてみて。


なすの直煮

チコリの上に柿をのせてボートに見立てたもの。ほかにもぶどう、マンゴーなどとも合います。

材料(2人分)

チコリ … 4枚
柿(4等分のくし形切り) … 1/2個
モッツアレラチーズ(4等分に切る) … 40g
生ハム … 4枚
塩、オリーブオイル、粗びき黒こしょう


作り方

  • チコリに柿、チーズをのせて生ハムを巻く。器に並べ、塩少々、オリーブオイル大さじ1をかけ、粗びき黒こしょう少々をふる。




 


なすの直煮

こんがり焼くと、香ばしさもおいしい苦みに! 焦がし過ぎには注意を。

材料(2人分)

いわし … 2尾
ローズマリー … 2枚
春菊(葉先をちぎる) … 適量
グレープフルーツ(身をひと口大にする) … 1/4個
トレビス(ちぎる) … 2~4枚
塩 こしょう オリーブオイル


作り方

  • 1 いわしは塩小さじ1/2、こしょう少々をすり込み、ローズマリーをのせてオリーブオイル大さじ2をふり、1時間ほどおく。240度のオーブン(または魚焼きグリル)で、10分ほど焼く。
  • 2 春菊、トレビス、グレープフルーツを混ぜ、塩、こしょう、オリーブオイル各少々であえ、器に盛った1に添える。

いわしは苦みのあるワタごと調理。さらにローズマリーとオリーブオイルで苦みを加える。


 


なすの直煮

パセリやバジルなど、さらにハーブをプラスして苦みを重ねても美味。

材料(2人分)

エンダイブ(ちぎる) … 1/4個
まいたけ(小房に分ける) … 1パック
厚切りベーコン(細切り) … 150g
にんにく(薄切り) … 1片
赤唐辛子
(半分に折って種を取る) … 1~2本
スパゲッティ … 160g
塩、オリーブオイル


作り方

  • 1 スパゲッティは塩適量を加えた熱湯で、袋の表示時間どおりにゆでる。
  • 2 フライパンにオリーブオイル大さじ2、にんにく、赤唐辛子を弱火で熱し、香りが立ったら中火にし、べーコンとまいたけを加えて炒め合わせる。ベーコンがカリッとしたらエンダイブと塩小さじ1/2を加えて軽く炒め合わせ、スパゲッティを加えてあえる。

香りと食感を残すため、エンダイブはスパゲッティとあえる直前に加える。

 

撮影/柳詰有香 スタイリング/駒井京子 取材・文/諸井まみ(TEAM H!) 撮影協力/TITLES、UTUWA



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