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一生使える! 大人の卵ドリル

更新日:2017年04月07日

一生使える! 大人の卵ドリル

定説の卵レシピは、本当にベスト? フード・アクティビストの松浦さんが研究論文をひもとき、料理人のワザを聞き、噂の真偽を検証。試作を重ねて誕生した一生モノのレシピから、かたい常識の殻を破るワザが学べるドリルです!

松浦達也さん

編集者・ライターにして、調理の仕組みと科学、食文化などを研究するフード・アクティビスト。近著『新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える!』(マガジンハウス)が話題に。

だし巻き卵

だし汁がジュワーッとあふれ出す、やわらかふるふる食感に挑戦。通常は卵:調味液の割合が約1:1のところを、約1:2にしてジューシーに。焼きながら流れ出るだし汁を片栗粉がまとめてくれるので、卵とだし汁が一体化し、焼き上がりのなめらかな口あたりを実現します。

材料(2人分)

卵… 2個
だし汁… 1/2カップ
大根おろし… 適量
砂糖、片栗粉、うす口しょうゆ、サラダ油

作り方

  • 1 卵はボウルに割り入れしっかり溶きA)、だし汁、砂糖小さじ1とよく混ぜ合わせる。片栗粉小さじ1をうす口しょうゆ小さじ1で溶き、卵液に加えるB)。
  • 2 小さな容器にサラダ油適量を入れ、キッチンペーパーを小さく折りたたんでつけておく。卵焼き器を中火にかけ、サラダ油をなじませる。菜箸の先で卵液をつけて「チュッ」と音がする程度まで温める。
  • 3 卵液をもう一度混ぜ、おたま軽く1杯分を卵焼き器に注ぎ、奥から手前へと菜箸で巻いていく。キッチンペーパーでまんべんなく2度目の油をひき、卵を奥へと移動させ、その下にふたたび卵液を注いで巻いていく。この工程をもう2~3回繰り返す。焼き上がったら器に盛り、大根おろしを添える。

卵は白身と黄身がよく混ざることで保水力がアップ。菜箸で卵液を持ち上げたときに、白身のかたまりがついてこなくなるまでよく混ぜる。

分離しないよう、うす口しょうゆで溶いた片栗粉を卵液へ。片栗粉のデンプンが水分をキープするので、焼きやすいのにしっとり食感が続く。

焦げるのが怖いからと、弱火で焼くのはNG。焼き固まらないのでうまく巻けず、ぐちゃぐちゃになる原因に。

オムレツ

牛乳とバターのダブル乳脂肪分使いで増す卵のコク、塩分でまろやかさが増す卵黄の口あたりのよさ、この両方を生かしましょう。卵黄に含まれるレシチンが、牛乳=水分とバター=油脂分をつなぐ乳化剤の役目をし、すべてが混ざり合うことでやわらかな食感に仕上がります。

材料(1人分)

卵… 2個
牛乳… 大さじ1
好みの野菜… 適量
塩、バター、ケチャップ

作り方

  • 1 卵はボウルに割り入れしっかり溶き、牛乳、塩ひとつまみを入れて、さらに溶き混ぜるA)。
  • 2 バター15gを入れたB)フライパンを中火にかける。バターがすべて溶け、ふつふつし始めたらを注ぎ、フライパンを前後に動かしながら菜箸でよくかき混ぜる。
  • 3 弱火で温度を落ち着かせながら、フライパンの奥でオムレツの形を作る(この時点で、両端の形もきちんとまとめておく)。
  • 4 形を保ちながら、フライパンを手前に傾け、ターナーでやさしく転がす。継ぎ目が下にきたところで、ひと呼吸置いて継ぎ目を焼いて接着させる。器に盛り、好みでケチャップや野菜を添える。

とろとろのやわらかさに仕上げるため、卵液に、乳脂肪分を含んだ水分である牛乳を加える。全体をしっかりと混ぜ合わせて均一にしておく。

卵2個に対しバターは15gと多め。牛乳との乳脂肪分のタッグで、生クリームを入れなくてもリッチな味わいの香り高い仕上がりに。

卵を半熟状にするときは、手早くまとめないと火が通り過ぎてそぼろ状に。自信がなければ、フライパンを火からはずしてまとめて。

撮影/武井メグミ スタイリング/新井美代子 取材・文/鹿志村杏子 ※レシピ内では、卵はMサイズ(58g以上、64g未満)、フライパンはフッ素樹脂加工のものを使用しています。



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