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食感も味もワンダフル! お店みたいな泡ソースレシピ

更新日:2017年02月07日

FOOD

最近、お店で見かけるようになった泡状のソース。気になっている人も多いですよね。そこで、新しい料理にも詳しい植松良枝さんに、家庭でもできるレシピを教えていただきました。美味しくて話題性も抜群! 今度のパーティでぜひ試してみて。

ゼラチンと調味液で完成!アレンジも楽しめます

「エスプーマともいわれる泡ソースは食感抜群。たれないので食材にからみやすいし、少量でも味をよく感じられます」と植松さん。
お店では特別な調理器具を使っていますが、ゼラチンを使えばおうちでも手軽にできるそう。
「温かいものや油分が多いものはNGですが、ほとんどのソースがOK。混ぜて泡立てるだけなので、アレンジも楽しんでくださいね」

Profile
野菜作りをライフワークとし、季節感あふれる料理を提案。また、仕事の合間をぬって国内外を旅し、その土地の料理や食材を探求、情報発信している。『バスクバルレシピブック』(誠文堂新光社)など著書多数。https://www.instagram.com/uematsuyoshie/

FOOD

ジューシーなお肉に泡をたっぷりのせてどうぞ!
牛肉のたたき
柑橘泡ポン酢と泡わさびじょうゆ添え

材料(作りやすい分量、4人分)

牛もも固まり肉(ローストビーフ用)… 300〜350g

柑橘泡ポン酢
ポン酢… 20㎖
レモン汁… 10㎖
粉ゼラチン… 小さじ1/2
湯… 20㎖

泡わさびじょうゆ
しょうゆ… 10㎖
わさび… 小さじ2/3
粉ゼラチン… 小さじ1/2
湯… 40㎖

オリーブオイル

作り方 調理時間25分(休ませる時間を除く)

  • 1. 牛肉は室温に1時間ほどおく。よく熱し、オリーブオイル適量をひいたフライパンで弱火で全面に焼き色をつけ、とり出してアルミホイルでふんわりと包み、ポリ袋に入れる。さらにタオルで包み、あら熱がとれるまで約10分、温かい場所に置く。焼き時間は12~15分が目安。
  • 2. 柑橘泡ポン酢と泡わさびしょうゆは基本の作り方(下記)を参照し、それぞれ粉ゼラチンを湯で溶き、混ぜ合わせた残りの調味料と合わせ、網じゃくしで泡立てる。
  • 3. 1を好みの厚さに切って器に盛り、2を添える。好みの薬味野菜を添えても。

湯で溶いたゼラチンを調味液に混ぜるだけ! アレンジは基本の分量を参考にして。

1.粉ゼラチン小さじ1/2を約80度の湯20㎖で溶く(ポットに保温中の湯がこの程度)。粉ゼラチンの量は、泡立てたい調味液の1〜2%が目安。

2.ボウルに調味液を混ぜ合わせ、1のゼラチン液を加えて混ぜ合わせる。写真はしょうゆ液(しょうゆ10㎖+水40㎖)を使用。

3.2のボウルを氷水に当て、小さめの網じゃくしを上下に手早く動かして手早く泡立てる。軽く泡立ってきたら、2〜3分放置する。

4.3と同じ要領で2〜3分ほど網じゃくしで泡立てる。細かい泡状になり、さわっても消えない程度に安定したら完成。



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